Die feine iranische Küche lässt sich ohne Safran nicht denken. Und auch die spanische Paella, das Risotto Milanese oder die französische Bouillabaisse kommen ohne ihn nicht aus. Doch ist Safran ein Gewürz – oder Medizin? Eine Pilotstudie enthüllt ungeahnte Heilwirkungen.
Von Yasmin Khalifa
Seit Februar dieses Jahres macht eine Kurzzeit-Studie der Universität Teheran im Internet die Runde, die sich mit Safran als Ersatz für Ritalin für ADHS-Kinder beschäftigt. Sechs Wochen lang hätten Forscher der medizinischen Fakultät der Teheraner Universität 54 Kindern mit ADHS-Syndrom Safran verabreicht – und gute Erfolge erzielt, heißt es in persischsprachigen Medien.
In deutsch- und englischsprachigen Online-Fachzeitungen wird diese relativ kleine Studie als richtungsweisender Erfolg bei der Behandlung von ADHS bei Kindern anerkannt: “Dies ist eine sehr interessante Studie und ein faszinierender Befund. Er ist der Replikation wert und weiterführender Studien, um den Wirkungsmechanismus zu verstehen”, schreibt Harold S. Koplewicz, Chefredakteur des Journal of Child and Adolescent Psychopharmacology und Präsident des Child Mind Institute in New York über dieses Ergebnis.
Ritalin genießt wegen seiner Nebenwirkungen wie Wachstumsverzögerung, Herzrasen oder Depressionen einen bedenklichen Ruf. Der Medizinjournalist Michael van den Heuvel weist in seinem Artikel** allerdings darauf hin, dass die Zahl von 54 Proband*innen zu niedrig sei, um eine gesicherte Aussage über die Wirksamkeit von Safran bei Kindern mit ADHS zu treffen. Auch seien die toxischen Eigenschaften von Safran noch nicht ausreichend in das Ergebnis eingebunden. Gleichwohl lässt die Studie Ärzte und Eltern hoffen, einen besseren Weg gefunden zu haben, Kinder mit ADHS zu behandeln, als das umstrittene Ritalin.
Ein Krokus im Gewürzregal
Das Gewürz Safran wird aus den Narben, einem Teil der Blüten des Crocus sativus gewonnen. Der Safran-Krokus ist ebenso wie der hier bekannte Frühjahrsblüher ein Schwertliliengewächs. Im Gegensatz zu den Krokussen, die uns das Ende des Winters verkünden, treibt der Safran-Krokus jedoch im Herbst aus, so dass die Safranpflanze erst Ende Oktober blüht und geerntet werden kann.

 
Die roten Safranfäden verbreiten ein intensives süßliches Aroma und besitzen aufgrund ihrer Bitterstoffe einen leicht bitter-scharfen Geschmack. Bereits winzige Mengen färben Lebensmittel strahlend gelb, was insbesondere dem Reis und den Süßspeisen der persischen Küche ein unverwechselbares Geruchs-, Geschmacks- und Farbbouquet verleiht.
Faires Bioprodukt
Der Unternehmensgründer von „Direkt vom Feld“, Richard Friedrich, hat Safran vor über zwei Jahren als Gewürz in sein Sortiment aufgenommen. Der Gewürzhändler aus Flöha in Sachsen fuhr deshalb für zehn Tage in die Provinz Khorasan im äußersten Nordosten des Iran. In dieser kargen Landschaft gedeihen über 90 Prozent des Safrans, der weltweit gehandelt wird.
Im Interview mit dem Iran Journal zeigte sich der Unternehmer beeindruckt von den vielen kleinen Feldern, die ausschließlich in Handarbeit bewirtschaftet werden. In der zweiwöchigen Blütezeit habe er gesehen, dass hauptsächlich Frauen den Safran ernten und in Handarbeit die winzigen Fäden aus den Blüten herauslösen, trocknen und verpacken. Mindestens 700 Stunden Arbeit, so rechnete Friedrich nach, stecken in jedem Kilo Safran – zuzüglich der Arbeit für Bewässerung und Anbau.
Friedrichs Unternehmen – wie auch andere kleinere Geschäfte – arbeitet direkt mit Bauern, die weder Düngemittel noch Pestizide anwenden, weshalb man die Produkte als fair gehandelte Bio-Ware ansehen kann. Da sich aber die kleinen Felder für den zertifizierten Bio-Anbau nach EU-Norm nicht eignen – dazu müssten die Produktionsmengen höher sein – rechnet es sich für die iranischen Bauern noch nicht, ein Biosiegel anzustreben.
Embargo verhindert fairen Handel
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