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Der Inbegriff des Luxus

Die feine iranische Küche lässt sich ohne Safran nicht denken. Und auch die spanische Paella, das Risotto Milanese oder die französische Bouillabaisse kommen ohne ihn nicht aus. Doch ist Safran ein Gewürz – oder Medizin? Eine Pilotstudie enthüllt ungeahnte Heilwirkungen. mehr »

Obwohl Safran nicht direkt von den US-Sanktionen gegen den Iran betroffen ist, macht das Handelsembargo auch vor dem „roten Gold“ aus Khorasan nicht halt. Mit dem Ausstieg der USA aus dem Atomdeal wurden viele der Sanktionen gegen die Islamische Republik wieder eingeführt, seit dem vergangenen November verschärft Washington die Sanktionen gegen iranische Banken und diverse Wirtschaftszweige des Landes. Das bedeutet unter anderem, dass finanzielle Transaktionen zwischen iranischen und internationalen Banken derzeit nicht möglich sind.

Friedrich berichtet von iranischen Großhändler*innen, die Niederlassungen in Spanien gegründet haben, um den iranischen Safran als spanisches Produkt zu deklarieren. Oft werden die Safranblüten im Straßenhandel zu Dumpingpreisen an größere Vertriebe verkauft, wo sie weiterverarbeitet und für den Export fertiggestellt werden. Das schadet vor allem den Bauern, die für die Nachhaltigkeit der bewirtschafteten Anbauflächen einstehen. Hinzu kommt, dass der indirekte Handel mit Safran die Safran-Produzent*innen nicht vor Fälschungen ihres Produktes schützen kann. Ein Gramm fair gehandelter reiner Safran aus dem Iran kostet im Handel zur Zeit zwischen acht und vierzehn Euro.

 

Luxus oder Medizin?

Safran ist bis heute das teuerste Gewürz der Welt und genießt den Ruf als exquisite Gaumenfreude. Darüber hinaus wird er in vielen Kulturen wegen seiner erstaunlichen Heilkräfte seit Jahrtausenden geschätzt. Die ersten schriftlichen Dokumente finden sich in chinesischen und altägyptischen Heilbüchern 2600 und 1500 v. Chr.: Safran lindere Magenbeschwerden, kurbele den Kreislauf an und wirke krampflösend und stimmungsaufhellend. Auch die ayurvedische Heilkunde nutzt Safran zur Milderung von Menstruationsproblemen und als Entzündungshemmer.

In der Antike galt Safran als Inbegriff von Luxus. Gottvater Zeus persönlich habe auf einem Bett aus Safran genächtigt, was zugleich als Hinweis auf die aphrodisierende als auch schlaffördernde Wirkung des Gewürzes verstanden werden kann.

Neuere pharmakologische Befunde aus dem deutschsprachigen Raum, China und dem Iran belegen eine positive bzw. beruhigende Wirkung auf das zentrale Nervensystem und bestätigen eine verbesserte Gedächtnisleistung.

Doch bedeuten all diese positiven Heilwirkungen nicht, dass man Safran in sich hinein schaufeln sollte. Bei 5 bis 10 Gramm beginnt Safran toxisch zu wirken: Kopfschmerzen, blutige Durchfälle und Schwindelgefühle bis hin zu Delirien sind nur einige der zu nennenden Folgen einer Überdosis. Hebammen im Mittelalter berichteten von vorzeitigem Kindesverlust, Ärzte beobachteten einen „unbändigen Lachreiz“, gerade so, als habe sich der Patient im wahrsten Sinn des Wortes totgelacht.

Im Mittelalter verwendete man Safran als Beruhigungsmittel für Kinder. Der Ruf als krampflösendes, schmerzstillendes und stimmungsaufhellendes Mittel brachten dem Safran in diesem Zusammenhang den Ruf als Opium für Kinder ein.

 Mit Leib und Seele

Doch zurück zum Essen: Richard Friedrich sieht seinen Handel auch als eine Art Kulturvermittlung an. Nicht jedem sei es vergönnt, dorthin zu reisen, wo der Safran wächst. Doch, so findet er, ermöglichen es auch kulinarische Reisen, seinen Horizont zu erweitern. „Über den Tellerrand kochen“, so nennt er es, bringe Menschen und Kulturen zusammen.

Auf seiner Reise durch den Iran wurde Richard Friedrich von Zereshk Polo verzaubert, dem iranischen Safranreis mit Berberitzen. „Dazu hatten die Bauern dort einen Hammel frisch geschlachtet, dass war schon ein besonderes Erlebnis“, schwärmt er.♦

© Iran Journal 2019

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